Coelho
bravo
3 dentes de alhoSal
1 cebola grande
1 ramo de salsa
1 ramo de salva
1 ramo de manjerona
1 raminho de esteva
1 folha de louro
6 grãos de pimenta
Vinho branco
0,5dl de azeite
Depois de limpo, corta-se
o coelho aos bocados e esfrega-se com os dentes de alho pisados com o sal. Fica
assim durante três horas. Coloca-se então num tacho com a cebola às rodelas,
salsa, salva, manjerona, esteva, louro e pimenta. Cobre-se completamente com o
vinho e o azeite. Deixa-se nesta marinada vinte e quatro horas. Vai ao lume
brando, a estufar, com o tacho tapado. Tira-se o coelho. Passa-se o molho pelo passe-vite. Serve-se acompanhado com
arroz de manteiga e o molho à parte.
Boca que apetece, coração
que deseja.
Perdiz de
escabeche
2 perdizes1,5dl de azeite
3,5dl de caldo de carne
0,5dl de vinagre
1 cravo-da-Índia
1 folha de louro
4 grãos de pimenta
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
2 cebolas médias
Sal e pimenta
Depois de devidamente
arranjadas, temperam-se as perdizes com sal e pimenta. Fritam-se em azeite de
todos os lados até ficarem loirinhas. Tiram-se mornas e cortam-se aos bocados.
Ao azeite que ficou juntam-se as cebolas cortadas às rodelas, os dentes de alho
esmagados ligeiramente, a folha de louro, a salsa, os grãos de pimenta e o
cravo-da-Índia, logo que a cebola esteja mole mistura-se as perdizes, o caldo
de carne e o vinagre. Cobre-se o tacho para cozerem. Quando prontas, colocam-se
numa tigela de louça e de preferência servem-se passados dois dias.
A fartura faz bravura.
Pombos
bravos
100g de toucinho
20g de banha
1 cebola média
1 colher de chá de farinha torrada
1,5dl de vinho branco
1 ramo de cheiros
Pão frito
Caldo de carne
Sal e pimenta
Frita-se o toucinho às
tiras com os pombos inteiros, temperados com sal e pimenta, na banha. Deixam-se
corar e tiram-se com os torresmos. Deitam-se na gordura o ramos de cheiros e a
cebola às rodelas para alourar. Voltam a meter-se no tacho os pombos, o vinho e
um pouco de caldo de carne. Tapa-se o tacho e estufam em lume brando.
Voltando-os de vez em quando. Quando cozidos, retirem-se do tacho. Passa-se o
molho pelo passe-vite e mistura-se
com a farinha torrada. Volta ao lume para engrossar. Metem-se os pombos no
molho. Servem-se com triângulos de pão frito.
VALENTE,
Maria Odette Cortes – Cozinha de Portugal. Temas e Debates,
1997.
