Sopa de bacalhau (Cano)
1,5dl de azeite1 cebola
1 ramo de salsa
1 ovo
6 grãos de pimenta
2l de água
230g de pão tipo caseiro duro
Sal
Coze-se o bacalhau depois
de dessalado. À parte, num tacho, leva-se ao lume com a cebola e a salsa
picadas. Quando estiver levemente louro, adiciona-se a água onde cozeu o
bacalhau e os grãos de pimenta. Ferve para apurar. Na altura de servir,
deita-se o ovo batido. Coze e deita-se o caldo a ferver na terrina sobre as
fatias de pão. O bacalhau serve-se em travessa.
Barriga farta, pé
dormente.
Sopa de
batata (Cano)
1 cebola grande
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
1 folha de louro
1kg de batatas
2l de água
1 colher de chá de pimentão-colorau
3 fatias de pão tipo caseiro duro
Sal
Põe-se o azeite ao lume
com a cebola, os dentes de alho e a salsa, tudo picado. Deixa-se alourar e
juntam-se as batatas cortadas aos quadradinhos, o sal e o louro. Refoga-se
durante algum tempo e adiciona-se a água, que ferve até cozer as batatas.
Tempera-se depois com o colorau. Fritam-se as fatias de pão cortadas aos
bocadinhos, que se misturam na sopa na altura de servir.
Tomatada
(Cano)
1 cebola grande
3 dentes de alho
1dl de tomate em polpa
290g de miolo de pão de véspera
6dl de água
1 chouriço assado com cerca de 250g
Sal
Corta-se o toucinho aos
retângulos e põe-se num tacho tapado ao lume, para derreter. Logo que o
toucinho esteja derretido e seco, tiram-se os torresmos com uma escumadeira. À
gordura que ficou misturam-se a cebola e os dentes de alho picados. Quando alourado,
junta-se a polpa de tomate, que ferve durante cinco minutos. Adiciona-se água
quente e acrescenta-se o pão. Envolve-se com uma colher de pau para embeber,
mexendo sempre, até formar uma bola. Serve-se, em travessa, com o chouriço
cortado às rodelas e os torresmos à volta.
À falta de capão, cebola e
pão.
Borrego
guisado com ervilhas (Cano)
1kg de borrego
1kg de ervilhas descascadas
2 cebolas grandes
100g de banha
1 colher de chá de colorauÁgua
Sal e pimenta
Leva-se ao lume a banha
com as cebolas picadas e o borrego cortado aos bocados. Tempera-se com sal e
pimenta. Deixa-se refogar e adiciona-se
água pouco a pouco, para cozer. A meio da cozedura misturam-se as ervilhas e o
colorau. Serve-se quando as ervilhas estiverem cozidas.
Borrego com
molho de hortelã (Cano)
200g de toucinho
1dl de vinho branco
5 dentes de alho
1 ramo de hortelã grande
35g de banha
Água
Sal e pimenta
Corta-se o toucinho às
tiras e leva-se ao lume com a banha até ficar em torresmos. Retiram-se. Na
gordura que ficou deita-se o borrego cortado aos bocados, sem ossos, temperado
com os dentes de alho pisados com sal e pimenta. Assim que estiver louro deitam-se
golinhos de água, tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Quando a carne estiver
quase pronta junta-se o vinho e pouco antes de servir mistura-se a hortelã.
Apura e serve-se com batatas fritas aos palitos.
Carne que baste, vinho que
farte, pão que sobre.
Fígado
(Cano)
1 cebola grande
1dl de azeite
2 dentes de alho
20g de farinha torrada
1l de água
400g de batatas
Sal e pimenta
Óleo para fritar as batatas
Cortam-se as fressuras aos
bocados. Faz-se um refogado com o azeite, as cebolas e os dentes de alho
picados. Logo que a cebola esteja mole juntam-se as fressuras e deixam-se
refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Adiciona-se água para cozer em lume
brando. À parte cortam-se as batatas aos palitos e fritam-se em óleo.
Misturam-se ao preparado anterior. Desfaz-se a farinha num pouco de água e
deita-se no tacho. Deixa-se apurar e serve-se.
Frango com
tomate (Casa Branca)
3 cebolas
6 tomates médios
150g de presunto
1dl de azeite
Sal e pimenta
2 pimentões-verdesPão torrado
Corta-se o frango aos
bocados. Num tacho, colocam-se camadas sucessivas de cebola, tomate, presunto e
frango, sendo a última de pimentões cortados às tiras. Rega-se com o azeite e
tempera-se com sal e pimenta. Leva-se a lume brando, deixando cozinhar
lentamente. Serve-se em prato coberto, sobre pão torrado com montinhos de puré
de batata à volta.
Quem bem come e bebe, bem
faz o que deve.
Broas de
massa finta (Sousel)
250g de açúcar
250g de massa de pão levada
100g de banha
Canela em pó
1 limão
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Farinha até tender
Bate-se a banha com o
açúcar, junta-se a massa até desfazer, envolvendo bem com as mãos, mistura-se a
farinha com o bicarbonato, até tender, a canela e a casca de limão ralada.
Amassa-se e formam-se umas bolas, que vão ao forno a cozer em tabuleiros
polvilhados com farinha.
Broas de
torresmos de Sousel
250g de farinha
250g de massa de pão levedada
250g de açúcar
250g de torresmos
2 ovos
1 colher de chá de canela
1 colher de chá bem cheia de erva-doce moída
1 cálice de água ardente
Cortam-se os torresmos
miudinhos e levam-se ao lume a fritar um pouco. Deitam-se em seguida sobre a
farinha para a escaldar, mexendo bem, com uma colher de pau. Misturam-se todos
os ingredientes e envolve-se. Deita-se a massa ao montinhos, com uma colher,
num tabuleiro polvilhado com farinha. Douram-se com gema de ovo e polvilham-se
com açúcar. Vão ao forno a cozer.
Se queres enfermar, ceia e
vai-te deitar.
Biscoitos
brancos de Sousel
1kg de pão em massa
500g de banha
1 pitada de sal
2kg de açúcar
Água fervida com erva-doce e canela em pau
Amassa-se a farinha com o
pão em massa, o chá de erva-doce, o sal, a banha derretida e o açúcar.
Trabalha-se muito bem a massa e tapa-se com um cobertor. Deixa-se levedar.
Depois tendem-se biscoitos grandes, que se levam ao forno para cozer.
Filhós de
forma (Cano)
3 ovos inteiros
2,5dl de leite morno
Casca de limão130g de farinha
35g de manteiga
Açúcar para polvilhar
Óleo para fritar
Ao leite morno junta-se a
manteiga derretida, a casca de limão cortada fininha e os ovos batidos. Por
fim, a farinha, batendo sempre, até ficar uma massa homogénea. Põe-se o óleo ao
lume até ferver e aquece-se nele a forma de cabo com o feitio de flor. Em
seguida molha-se na massa sem deixar chegar até cima, mergulha-se novamente no
óleo a ferver, sacudindo a forma para as soltar. Escorrem-se e servem-se
polvilhadas com açúcar.
Barriga vazia não conhece
alegria.
Nogados do
Cano à antiga
3 ovos
35g de manteiga derretida
Sal
Farinha até tender
Óleo para fritar
Com a mão, batem-se muito
bem os ovos com umas pedras de sal. Junta-se a manteiga e a farinha até tender.
Estende-se a massa com o rolo a formar três discos com cerca de vinte
centímetros de diâmetro, que se sobrepõem polvilhado com farinha, para não se
pegarem. Depois enrolam-se os três discos, formando um rolinho, que se corta
com uma faca em tiras de dois centímetros. Colocam-se numa peneira e sacode-se
toda a farinha. Em seguida fritam-se em óleo quente. À parte, leva-se ao lume
um tacho com 3,5dl de mel, um pau de canela e um bocadinho de casca de limão.
Logo que obtenha ponto de pasta, deita-se a massa fria e dão-se-lhes umas
voltas com a colher de pau. Põem-se rapidamente numa forma redonda de chaminé,
molhada com água fria, carregando com mão, para unir bem. Desenforma-se em
seguida. Depois de frio corta-se às fatias.
Nota – pode guardar-se em caixa bem fechada.
VALENTE, Maria Odette
Cortes – Cozinha de Portugal. Temas e
Debates, 1997.
