Sopas

Cachola à alentejana

250g de bofe de porco
250g de fígado
250g de folho das tripas
1 cebola
2,5 l de água
1 ramo de salsa
4 dentes de alho
1 colher de chá de colorau-doce
1 colher de café de cominhos
Cravo-da-Índia em pó
1 dl de sangue bem medido
2 colheres de sopa de vinagre
250g de pão tipo caseiro duro
2 laranjas
Sal e pimenta

Mexe-se o sangue quente com o vinagre para não endurecer. Põe-se o folho das tripas num tacho ao lume. Logo que esteja derretido, tira-se e deita-se na gordura que ficou o fígado e o bofe cortado aos bocadinhos, a cebola picada, a salsa, os dentes de alho, o colorau, a pimenta, o cravo, os cominhos, e o sal. Refoga muito bem e junta-se depois a água quente. Deixa-se cozer a carne e adiciona-se o sangue misturado com o vinagre. A carne cozida é colocada numa travessa e o caldo, a ferver, deita-se numa terrina sobre o pão cortado fininho e rodelas de laranja. A carne acompanha a sopa. Come tudo junto, bem quente.

Da vaca magra, a língua e a pata.

Canja de galinha

1 galinha
75g de toucinho
3 rodelas de chouriço
1 cebola grande
1 ramo de salsa
Água e sal
250g de arroz

Depois de limpa, lava-se a galinha e mete-se numa panela com água temperada com sal, o toucinho, as rodelas de chouriço, a cebola e a salsa. Logo que a carne esteja cozida. Tira-se da panela. Passa-se o caldo por um passador de rede e volta ao lume. Quando levantar fervura, deita-se o arroz, lavado, que se deixa cozer. Serve-se com os miúdos da galinha cortados aos bocadinhos.

A cada boca uma sopa.

Cozido de grão com vagens

(Estremoz)

0,5 l de grão
250g de batatas
500g de vagens
500g de carne de vaca para cozer
150g de toucinho
250g de linguiça
1 farinheira
2 cebolas
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
300g de pão tipo caseiro duro
Sal

Põe-se o grão de molho em água e sal durante doze horas e coze-se. À parte, cozem-se as carnes com a salsa, a cebola, os dentes de alho esmagados e a água suficiente. Logo que estejam cozidos tiram-se da panela. Junta-se o grão, as vagens cortadas ao meio sem fio e as batatas cortadas aos quadrados, que cozem. Quando tudo estiver pronto colocam-se numa travessa os grãos, as vagens, as batatas e as carnes cortadas à volta. Deita-se numa terrina o caldo a ferver, sobre o pão cortado às fatias. Serve-se tudo junto.

Da mão à boca se perde a sopa.

Ensopado de borrego

1kg de costeletas e pescoço de borrego
2 cebolas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
150g de banha
3 colheres de sopa de azeite
500g de batatas
1 colher de sopa de vinagre
2l de água 
1 folha de louro
250g de pão tipo caseiro duro
Colorau-doce
Sal e pimenta

Picam-se as cebolas e os dentes de alho, junta-se a banha, o azeite, a salsa e o borrego cortado aos bocados e leva-se ao lume a refogar. Adiciona-se a água e os restantes temperos e ferve um bocado. Depois misturam-se as batatas cortadas aos quadrados e o vinagre. Logo que esteja tudo cozido, colocam-se as carnes e batatas numa travessa, deitando o caldo a ferver, numa terrina, sobre as fatias de pão.

Gaspacho

3 dentes de alho
0,5dl de azeite
2 tomates
3 colheres de sopa de vinagre
1 cebola média
1,5l de água fria
1 pimentão-verde
200g de pão tipo caseiro duro
150g de chouriço e presunto
Sal e orégãos

Pisam-se num almofariz os dentes de alho com sal, até ficar uma massa fina. Põe-se esta massa numa terrina, mistura-se o azeite, o vinagre, a cebola cortada às rodelas fininhas, o pimentão às tiras e, por fim, os tomates aos cubos. Bate-se tudo muito bem com uma colher, junta-se a água fria, mexe-se, prova-se e, se necessário, rectificam-se os temperos. Deita-se no caldo o pão cortado aos bocadinhos, os orégãos, o chouriço cortado às rodelas e o presunto às tiras muito fininhas. É servido bem frio.

Haja fartura, que a fome ninguém a atura.

Sopa de bacalhau (Cano)

500g de bacalhau
1,5dl de azeite
1 cebola
1 ramo de salsa
1 ovo
6 grãos de pimenta
2l de água
230g de pão tipo caseiro duro
Sal

Coze-se o bacalhau depois de dessalado. À parte, num tacho, leva-se ao lume com a cebola e a salsa picadas. Quando estiver levemente louro, adiciona-se a água onde cozeu o bacalhau e os grãos de pimenta. Ferve para apurar. Na altura de servir, deita-se o ovo batido. Coze e deita-se o caldo a ferver na terrina sobre as fatias de pão. O bacalhau serve-se em travessa.

Sopa de batata (Cano)

1,5dl de azeite
1 cebola grande
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
1 folha de louro
1kg de batatas
2l de água
1 colher de chá de pimentão-colorau
3 fatias de pão tipo caseiro duro 
Sal

Põe-se o azeite ao lume com a cebola, os dentes de alho e a salsa, tudo picado. Deixa-se alourar e juntam-se as batatas cortadas aos quadradinhos, o sal e o louro. Refoga-se durante algum tempo e adiciona-se a água, que ferve até cozer as batatas. Tempera-se depois com o colorau. Fritam-se as fatias de pão cortadas aos bocadinhos, que se misturam na sopa na altura de servir.

As sopas e os amores, os primeiros são os melhores.

Sopa de cação

2l de água
3 dentes de alho
500g de cação
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de chá de pimentão-colorau
1dl de azeite
1 raminho de coentros
45g de farinha de trigo
250g de pão tipo caseiro duro
Sal e pimenta

Coze-se o cação em água e sal. Pisam-se os dentes de alho, os coentros e o sal num almofariz. Põe-se ao lume um tacho com azeite. Logo que esteja quente, deita-se a mistura dos coentros, deixando fritar um pouco. Junta-se depois a farinha, mexe-se e adiciona-se imediatamente a água onde cozeu o cação, o vinagre, a pimenta e o colorau, fervendo um bocadinho. Deita-se depois o caldo a ferver numa terrina sobre o pão cortado. O cação serve-se à parte numa travessa.

Come caldo, vive alto, anda quente, viverás contente.

Sopa de fressura de borrego

As fressuras do borrego
1 cebola grande
75g de banha
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 colher de chá de pimentão-colorau
2 dentes de alho
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre
325g de pão tipo caseiro duro
Água e sal

Corta-se a fressura do borrego aos quadrados. Faz-se um refogado com cebola, os dentes de alho e a salsa picados e a banha. Junta-se o louro e a carne. Deixa-se apurar, adiciona-se a água necessária para a sopa, o vinagre, o sal e o colorau. Na altura de servir mistura-se o ovo batido. Corta-se o pão para uma terrina e deita-se o caldo a ferver. As fressuras servem-se à parte numa travessa.

Por mais santo que seja o dia a panela tem de ferver.

Sopa de tomate à alentejana

500g de tomate
1 cebola grande
200g de toucinho
150g de linguiça
1 folha de louro
2l de água
1 pimentão-verde
250g de pão tipo caseiro duro
Sal

Corta-se o toucinho às tiras e põe-se ao lume, num tacho, a derreter. Tira-se e, na gordura que ficou, frita-se a linguiça cortada às rodelas. Junta-se a cebola cortada fininha até alourar. Misturam-se os tomates limpos e aos bocados. Refoga-se um pouco, adiciona-se água a ferver e põe-se o louro e o pimentão às tiras. Serve-se deitando o caldo sobre fatias de pão, acompanhado do toucinho e da linguiça frita.

Nota – Pode substituir-se a linguiça e o toucinho por entrecosto.

Tomatada (Cano)

400g de toucinho
1 cebola grande
3 dentes de alho
1dl de tomate em polpa 
290g de miolo de pão de véspera
6dl de água
1 chouriço assado com cerca de 250g
Sal

Corta-se o toucinho aos retângulos e põe-se num tacho tapado ao lume, para derreter. Logo que o toucinho esteja derretido e seco, tiram-se os torresmos com uma escumadeira. À gordura que ficou misturam-se a cebola e os dentes de alho picados. Quando alourado, junta-se a polpa de tomate, que ferve durante cinco minutos. Adiciona-se água quente e acrescenta-se o pão. Envolve-se com uma colher de pau para embeber, mexendo sempre, até formar uma bola. Serve-se, em travessa, com o chouriço cortado às rodelas e os torresmos à volta.

VALENTE, Maria Odette Cortes – Cozinha de Portugal. Temas e Debates, 1997.

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